引言
美国马里兰州贝塞斯达——20岁的佛罗里达州大学生萨姆·斯里萨塔去年秋天在美国国立卫生研究院（NIH）的一家政府医院里住了一个月。他的“工作”是玩电子游戏，并让科学家们记录下他吃进嘴里的每一口食物。
从一大碗沙拉到一盘肉丸意大利面，斯里萨塔都在参与一项营养研究，该研究旨在了解超加工食品对健康的影响。这种备受争议的食品如今已占美国食品供应量的70%以上。美联社记者获准跟随他度过了一天，记录了他的经历。
志愿者的一天：鸡块、薯条与科学
“今天我的午餐是炸鸡块、一些薯条和一些番茄酱，”斯里萨塔说。他是参与这项研究的三十多名志愿者之一，他们每人获得5000美元的报酬，将自己28天的生活贡献给科学。
这项备受期待的研究由美国国立卫生研究院营养研究员凯文·霍尔领导，其目标是精确地考察是什么让这些鸡块如此令人满足。
“我们希望弄清楚这些机制是什么，以便我们能更好地理解这个过程，”霍尔说。
研究方法：24/7全天候监测
霍尔的研究依赖于对患者的24/7全天候测量，而不是自我报告的数据，以调查超加工食品是否会导致人们摄入更多卡路里并增加体重，从而可能导致肥胖和其他有据可查的健康问题。如果确实如此，那么其机制是什么？
在卫生部长小罗伯特·F·肯尼迪将营养和慢性疾病作为一项关键优先事项之际，研究的答案迫切需要。
肯尼迪一再将加工食品作为困扰美国人，特别是儿童的各种疾病的主要罪魁祸首。他在参议院确认听证会上发誓，将专注于从儿童的学校午餐中移除这些食品，因为它们“使孩子们生病”。
超加工食品：高脂肪、高糖、高钠的“甜蜜陷阱”
近几十年来，超加工食品在美国和其他地方激增，与此同时，肥胖和其他与饮食相关的疾病的发病率也在上升。
这些食品通常富含脂肪、钠和糖，通常价格低廉、批量生产，并含有在家用厨房中找不到的添加色素和化学物质。想想含糖麦片和薯片、冷冻披萨、苏打水和冰淇淋。
研究表明，超加工食品与负面的健康影响有关，但究竟是食品的实际加工过程——而不是它们所含的营养成分或其他因素——导致这些影响，仍然不确定。
霍尔及其同事在2019年进行的一项小型分析发现，与食用搭配的未加工食品相比，食用超加工食品的参与者每天多摄入约500卡路里的热量。
研究目标：揭示超加工食品的“魔力”
这项新研究旨在复制和扩展之前的研究，并测试关于超加工食品影响的新理论。其中一个理论是，某些食品含有不可抗拒的成分组合——脂肪、糖、钠和碳水化合物——会引发人们摄入更多食物。另一个理论是，这些食品每口含有更多的卡路里，使得人们可以在不知不觉中消耗更多。
要理清这些答案，需要像斯里萨塔这样的志愿者愿意参与，还需要健康和饮食专家具备识别、收集和分析估计价值数百万美元的研究背后数据的专业知识。
志愿者的一天：全方位监测与定制餐食
在NIH的一个月里，斯里萨塔的手腕、脚踝和腰部都佩戴着监测器，以追踪他的一举一动，并且定期献出多达14小瓶的血液。每周一次，他会在一个代谢室里度过24小时。这是一个装有传感器的狭小房间，用于测量他的身体如何利用食物、水和空气。他被允许外出，但必须有人监督，以防止任何不合规的零食。
“感觉并没有那么糟糕，”斯里萨塔说。
他可以随意吃多或少。送入他房间的每日三餐都是为了满足研究的精确要求而精心制作的，NIH营养师萨拉·特纳设计了食物计划。在NIH大楼的地下室，一个团队仔细测量、称重、切片和烹饪食物，然后将它们送到斯里萨塔和其他参与者那里。
“挑战在于让所有的营养物质都发挥作用，但它仍然需要美味可口，看起来不错，”特纳说。
初步结果：超加工食品与卡路里摄入量
该试验的结果预计将在今年晚些时候公布，但初步结果引人入胜。在11月举行的一次科学会议上，霍尔报告说，前18名试验参与者每天摄入约1000卡路里以上的超加工饮食，这种饮食特别美味且能量密集，导致体重增加。
霍尔说，当这些特性被改变时，即使这些食物被认为是超加工的，摄入量也会下降。仍在收集其余参与者的数据，必须完成、分析并在同行评审期刊上发表。
尽管如此，早期结果表明，“即使他们仍然食用超过80%的卡路里来自超加工食品的饮食，你几乎可以使能量摄入量正常化，”霍尔告诉观众。
争议与批评
并非所有人都同意霍尔的方法，或其研究的意义。
波士顿儿童医院的内分泌学家和研究员大卫·路德维希博士批评霍尔2019年的研究“从根本上来说，因其持续时间短（约一个月）而存在缺陷”。他说，科学家们早就知道，可以在短时间内让人们多吃或少吃，但这些影响很快就会减弱。
“如果它们是持久的，我们就会找到肥胖的答案，”路德维希说。他多年来一直认为，食用高度加工的碳水化合物是“主要的饮食罪魁祸首”，而关注食品的加工过程是“分散注意力”。
他呼吁进行更大规模、设计更好的研究，至少持续两个月，并且在一种饮食的影响与下一种饮食的影响之间设置“洗脱”期。否则，“我们就会浪费精力，误导科学，”路德维希说。
营养学家和食品政策专家马里昂·内斯特尔说，对研究时间短的担忧可能是合理的。
“要解决这个问题，霍尔需要资金来进行时间更长、参与人数更多的研究，”她在电子邮件中说。
根据参议院文件，NIH每年花费约20亿美元，约占其总预算的5%，用于营养研究。
与此同时，该机构削减了代谢部门的能力，研究人员在该部门进行此类研究，减少了研究人员必须共享的床位数。现在在该中心招募的两名参与者和下个月计划招募的两名参与者是霍尔一次最多能研究的人数，这使得研究过程增加了几个月。
志愿者的心声与未来展望
希望成为急诊室医生的佛罗里达州志愿者斯里萨塔说，参与这项试验让他渴望更多地了解加工食品如何影响人类健康。
“我的意思是，我认为每个人都知道最好不要吃加工食品，对吧？”他说。“但是拥有证据来支持这一点，并且以公众可以轻松理解的方式呈现，这很重要，”他说。
美国卫生与公众服务部（HHS）官员没有回应关于肯尼迪在NIH进行营养研究的意图的问题。与联邦政府中的许多其他机构一样，该机构正受到唐纳德·特朗普总统及其亿万富翁助手埃隆·马斯克指示的成本削减浪潮的冲击。
曾担任三届政府的联邦食品政策顾问杰罗尔德·曼德表示，他支持肯尼迪解决与饮食相关的疾病的目标。他提出了一项在50个床位的设施中安置和喂养足够的研究志愿者（如斯里萨塔）的提案，以便政府营养科学家能够严格地确定特定饮食如何影响人类健康。
“如果你想让美国再次健康，并且你想解决慢性疾病，我们需要更好的科学来做到这一点，”曼德说。
