有时候，仅仅替换一个配料，就能让一道你已经习以为常的菜肴焕然一新。对我来说，这个菜肴就是我的烤鸡腿。这道菜我已经做了很久了，甚至忘记了是从什么时候开始将它纳入我的日常晚餐菜单。它酥脆可口，而且避免了油炸带来的油腻和额外的脂肪，令人非常满意。秘诀在于鸡肉是在烤架上烘烤的，这样面包糠就可以在两面都烤得完美酥脆。
伊娜·加滕的秘密配料
最近，我偶然看到伊娜·加滕（Ina Garten）的一道类似食谱，并决定比较一下这两道菜的优劣。伊娜的香脆芥末烤鸡使用的是整只鸡，但我使用了常规的去骨去皮鸡腿肉，并缩短了烹饪时间。最终，我常用的烹饪方法制作出的鸡肉更酥脆，但伊娜的版本味道更丰富，带有柠檬皮、百里香、大蒜——以及最重要的——第戎芥末。
为什么你应该用第戎芥末为鸡肉裹上面包糠
我从伊娜的食谱中得到的灵感是：她没有使用打散的鸡蛋，而是用第戎芥末为鸡肉裹上面包糠。芥末不仅能很好地帮助面包糠粘附在肉上，还能增添一层浓郁的风味，这是纯粹的鸡蛋无法提供的。（而且现在，鸡蛋价格仍然居高不下，这更是一个明智的烹饪技巧。）
伊娜实际上建议等量（½ 杯）的芥末和白葡萄酒，这可以增强芥末的风味，并使其具有更薄的稠度，非常适合涂抹在鸡块上。我尝试过用少量蛋黄酱、鸡汤，甚至是水来稀释芥末，效果也同样出色。
这种面包糠技巧的其他用法
芥末和鸡肉是美味的搭配，但你也可以尝试其他类型的蛋白质。我用伊娜的面包糠技巧尝试了三文鱼和猪里脊肉（或猪排，如上图所示）。当然，如果你喜欢白肉而不是黑肉，你也可以用鸡柳或鸡条代替鸡腿肉。
