随着禽流感和鸡蛋短缺的新闻频繁出现，许多人开始关注鸡蛋的安全性和可获得性。虽然一些人可能会选择鸡蛋替代品或植物基鸡蛋替代品，但巴氏杀菌鸡蛋也引起了广泛关注。
什么是巴氏杀菌鸡蛋？
巴氏杀菌鸡蛋是通过温和加热处理的鸡蛋，旨在杀死可能有害的细菌，如沙门氏菌和李斯特菌。通常，这些鸡蛋会在约130°F的水浴中放置一段时间，以在不煮熟鸡蛋的情况下消灭大部分病原体。
沙门氏菌是食用未完全煮熟的未巴氏杀菌鸡蛋时的最大风险。美国疾病控制与预防中心估计，每20,000个生鸡蛋中有一个感染沙门氏菌。对于65岁以上的成年人或免疫系统较弱的人群，沙门氏菌的风险更高。
巴氏杀菌过程也能杀死H5N1，即禽流感病毒，尽管通过食用鸡蛋感染禽流感的风险仍然很低。
在哪里购买巴氏杀菌鸡蛋
你可以在许多超市的冷藏区找到液体巴氏杀菌鸡蛋、蛋白或蛋黄。带壳的巴氏杀菌鸡蛋较为少见，但Davidson's Safest Choice和A Good Egg是两种你可能会在本地找到的产品。
虽然理论上可以在家中进行巴氏杀菌，但美国食品药品监督管理局（FDA）不推荐这样做。商业巴氏杀菌过程中，制造商必须遵循严格的协议并进行适当的测试，以确保其过程能有效杀死细菌。
是否应该使用巴氏杀菌鸡蛋？
是否在烹饪和烘焙中使用巴氏杀菌鸡蛋取决于你的风险承受能力和你所服务人群的担忧。由于巴氏杀菌鸡蛋并不总是容易找到或使用方便，考虑在以下情况下使用它们：
你在使用生鸡蛋的食谱中，如黄油奶油或凯撒沙拉酱
你没有按照美国农业部的建议将鸡蛋完全煮到160°F
你正在服务免疫系统较弱的高风险人群
你没有其他选择
如何烹饪巴氏杀菌鸡蛋
你可以像使用未巴氏杀菌的鸡蛋一样使用巴氏杀菌鸡蛋来制作炒蛋等食谱。只需记住，你的菜肴可能会看起来有些不同。
巴氏杀菌鸡蛋通常比未巴氏杀菌的鸡蛋更稀，主要是因为蛋白在巴氏杀菌过程中失去了一些结构。这可能会导致炒蛋、煎蛋饼和煎蛋卷不那么蓬松或结实；煮蛋、煎蛋和水煮蛋的蛋白也更软。虽然你无法完全避免这种效果，但可能会发现它微不足道。
如果你使用蛋黄制作蛋黄基酱料，如蛋黄酱、凯撒沙拉酱、荷兰酱和贝亚恩酱，使用巴氏杀菌蛋黄时几乎不会注意到差异。蛋黄受巴氏杀菌过程的影响较小，并且会像未巴氏杀菌的蛋黄一样很好地乳化。
如何用巴氏杀菌蛋白制作鸡尾酒
酸味风格的鸡尾酒，如威士忌酸酒，通常使用蛋白来达到丝滑、丰满的质感。幸运的是，巴氏杀菌蛋白和未巴氏杀菌的蛋白一样好用。如果你在加冰之前进行“干摇”（即不加冰摇动原料），你的蛋白鸡尾酒将会起泡并乳化得非常漂亮。事实上，你最喜欢的酒吧很可能为了安全和方便而使用巴氏杀菌蛋白。
如何用巴氏杀菌蛋白烘焙
与烹饪一样，如果你在烘焙食谱中使用整个巴氏杀菌鸡蛋或蛋黄，你不需要做任何修改。使用巴氏杀菌蛋白则稍微复杂一些，特别是在需要打发蛋白的食谱中，如蛋白酥、舒芙蕾和慕斯。但通过一些简单的食谱修改，你仍然可以成功。
首先，请记住，打发巴氏杀菌蛋白需要更多时间。允许至少两倍的打发时间。
巴氏杀菌蛋白的烘焙技巧
按照食谱中要求的时间至少两倍打发蛋白，并依赖视觉指标，如硬性发泡。
在你的食谱中，每个巴氏杀菌蛋白添加1/4茶匙的酒石酸。
为了在打发时更好地保持其结构，蛋白中的蛋白质需要一些帮助。这可以来自一点额外的酸——如醋、柠檬汁或酒石酸——它稳定了蛋白结构，使你和你的搅拌器努力构建的结构更加稳固。虽然许多打发蛋白的食谱已经要求使用酒石酸（或其他酸），但著名的烹饪书作者和烘焙教练Rose Levy Berenbaum建议在每个巴氏杀菌蛋白的食谱中使用1/4茶匙的酒石酸。
底线？你可以通过一些调整享受未巴氏杀菌鸡蛋的所有好处，但你也可以选择完全跳过蛋白。与其在你的高耸蛋白酥派上使用法式蛋白酥，不如尝试意大利或瑞士蛋白酥，这些都是“熟蛋白酥”，通常更安全食用；或者制作美式黄油奶油而不是意式黄油奶油。
拥有选择总是好的，尤其是在你可以用鸡蛋制作的美味佳肴方面。
