玉米粉、玉米粥（Grits）和波伦塔（Polenta）这三个名词经常让人感到困惑，它们之间有什么区别？又该如何正确使用它们？本文将深入浅出地解析这三种以玉米为原料的食物，助你轻松玩转厨房。
玉米粉、玉米粥和波伦塔：简而言之
玉米粉、玉米粥和波伦塔都是由干燥的玉米粒研磨而成，但它们在颗粒粗细、玉米品种、烹饪方式以及文化渊源上存在差异。简单来说，玉米粉是一个总称，指的是所有干燥研磨的田野玉米。波伦塔和玉米粥则是玉米粉的两种类型，通常颗粒更粗，且分别与意大利和美国南方的烹饪传统紧密相连。
细玉米粉和中等玉米粉通常用于制作玉米面包、玉米松饼和炸玉米饼（Hush Puppies）；而颗粒较粗的玉米粉则可以用来制作玉米粥和波伦塔。除了物理上的差异，玉米粉、玉米粥和波伦塔的区别还在于它们的使用方式和地域文化。很多时候，这些产品的本身几乎完全相同，最大的区别在于它们所属的文化传统以及烹饪和食用方式。
不过，在深入了解这些食物之前，我们需要知道一个关键的事实：目前市面上对玉米粉、玉米粥和波伦塔的标签没有统一的标准。这意味着，不同厂家生产的同类产品，其原料、研磨方式和颗粒粗细可能存在差异。一些小型的手工生产商可能会详细标注玉米的品种、产地和研磨方式，而大型工业生产商则可能只是简单地标注为“波伦塔”或“玉米粥”，没有更多细节。因此，在购买时，我们需要仔细查看产品信息，或者根据自己的需求进行选择。
专家怎么说？
为了更深入地了解玉米粉、玉米粥和波伦塔，我们采访了多位烹饪专家，包括厨师、食谱作者和南方美食专家 Virginia Willis，以及来自 Anson Mills（一家专门生产传统玉米和其他谷物的磨坊）的谷物专家 Glenn Roberts 和 Claire Reynolds，还有 Bob’s Red Mill 的烹饪内容专家 Sarena Shasteen。他们都建议厨师们在制作特定菜肴时，尽量选择配方中要求的特定产品，以获得最佳效果。
同时，他们也理解在厨房和商店里需要灵活变通。正如 Shasteen 在一封电子邮件中提到的，“通常情况下，你可以用波伦塔、玉米粥和玉米粉互相替代，但要注意它们的质地差异。”她还指出，由于不同粗细的研磨颗粒的烹饪速度和吸水性不同，因此可能需要调整烹饪时间和液体量。
Serious Eats 的编辑总监 Daniel 也写道，制作波伦塔不一定非要使用包装上写着“波伦塔”的产品。你可以使用专门为波伦塔设计的产品，但也可以使用任何中等或粗磨的玉米粉。总之，这三种产品之间有很大的互换性。
玉米的种类：影响风味的关键
用于制作玉米粉和玉米粥的玉米通常是齿玉米（Dent Corn），这种玉米的淀粉含量较高，质地较软，因其顶部有一个小凹陷而得名。而真正的意大利波伦塔则使用硬质玉米（Flint Corn），这种玉米质地坚硬，如燧石一般。一种名为“otto file”（意为每穗玉米上有“八行”玉米粒）的硬质玉米通常是意大利波伦塔的首选。
然而，一些美国公司销售的波伦塔是用美国种植的玉米制成的，这些玉米可能具有也可能不具有意大利血统。考虑到前面提到的包装标签模糊不清的问题，我们通常很难知道确切的玉米品种。
无论是齿玉米还是硬质玉米，你都可以找到由小型农场种植和研磨的各种品种。这些农场专注于培育和保护具有地域特色和历史传承的品种，这些玉米因其深厚的风味和风土特征（指农产品独特的地域特征）而备受赞誉。
一些生产商，如美国的 Anson Mills，专门生产新鲜研磨的谷物，并因其对历史品种和风味的关注而在家庭厨师和厨师中广受欢迎。更常见的选择包括 Bob’s Red Mill 等品牌，该公司采购在美国种植的、不使用合成农药或化肥的玉米。另一方面，大型商业生产商的采购实践则不太透明。
研磨的重要性：决定质地的关键因素
除了玉米的种类，研磨方式是区分玉米粉、波伦塔和玉米粥的另一个主要因素。
工业研磨 vs. 石磨研磨
大型商业品牌通常使用金属滚轮或研磨机来研磨玉米。在这个过程中，大部分的玉米皮和胚芽都会被去除，这使得产品具有较长的保质期和相当均匀的质地。而石磨研磨则是字面意义上的，玉米在石磨之间被研磨。一些或大部分的玉米皮和胚芽会保留下来，这意味着更丰富的质地变化和更深厚的风味。它还会产生更广泛的颗粒，一些较大，一些较细，从而产生更多样化的最终质地。
颗粒大小
无论是工业研磨还是石磨研磨，玉米都可以研磨成不同的颗粒大小。较细的玉米粉通常用于制作更精致的烘焙食品，而较粗的玉米粉则非常适合制作丰盛的玉米粥或波伦塔。请记住，颗粒的大小也决定了它吸收液体和烹饪的速度，较细的颗粒吸收水分更快。
关于速食波伦塔和玉米粥的注意事项
现在超市货架上的许多波伦塔和玉米粥都是速食或快煮型的。速食产品通常是经过烹饪、干燥和再研磨的细磨玉米。只需将这些谷物加入热液体中，稍微搅拌一下即可完成。但这种节省时间的方式是以牺牲风味和质地为代价的。Willis 将速食玉米粥比作“一锅没有味道的淀粉”。正如她所说，“速食玉米粥是僵尸玉米粥。它们没有灵魂。”波伦塔也是如此。
Willis 建议选择烹饪时间最长的产品——在超市玉米粥的世界里，快煮比速食好，老式比快煮好。这意味着，如果你只能选择速食或快煮波伦塔或玉米粥，而旁边有中等或粗磨的玉米粉，并且你想制作波伦塔或玉米粥，你通常最好选择粗磨玉米粉，而跳过其他产品，即使它们在包装上标有更合适的名称。
玉米粉、波伦塔和玉米粥：更深入的了解
玉米粉
玉米粉是所有这些术语中最广泛和最难定义的，因为“玉米粉”只是指用玉米制成的干燥粉末。玉米粉可以研磨成任何大小，可以用许多不同类型的玉米制成，并且可以用于任何可以想象的目的。事实上，人们可以正确地认为波伦塔和玉米粥是玉米粉的类型（因为它们是由玉米制成的粉末）。因为它是一个如此包罗万象的术语，所以重要的是要理解并非所有类型的玉米粉都适用于所有用途。
大多数作为“玉米粉”销售的产品都是细磨到中等研磨的，可以用来制作玉米面包、玉米松饼和炸玉米饼，给鱼和海鲜“裹上面包屑”进行油炸，以及在披萨盘上撒粉以防止面团粘连。一些生产商，包括 Bob’s Red Mill，也生产粗磨玉米粉，这种玉米粉可以很好地替代波伦塔和玉米粥。根据烹饪和食用方式的不同，同样的粗磨玉米粉在一个厨房里可能被称为波伦塔，而在另一个厨房里可能被称为玉米粥。
波伦塔
波伦塔与意大利北部的烹饪联系最为紧密，有点像玉米粥的意大利表亲。波伦塔可以追溯到古罗马时代，最初是指用各种谷物与水混合煮成的糊状物或粥。在 16 世纪玉米从新大陆传入意大利之前，从荞麦到蚕豆的各种谷物是常态。最终，玉米成为波伦塔的首选谷物，现在这道菜几乎与玉米划上了等号。
虽然不太常见，但你仍然有时会发现“taragna”或“nera”波伦塔，这是一种玉米波伦塔和荞麦粉的混合物，来自布雷西亚和贝加莫以北的意大利阿尔卑斯山谷。无论它是否具有真正的意大利血统，今天的波伦塔通常是中等或粗磨的玉米，其质地与玉米粥相似，可能是石磨的，也可能不是。石磨波伦塔煮成粥后，与研磨成更一致大小的波伦塔相比，具有更多样化的质地；许多人赞赏石磨的质地，但这最终是一个个人偏好的问题。
波伦塔最好在低火下用液体（通常是水或高汤）慢慢烹饪。在烹饪过程中，谷物膨胀并释放出淀粉，变得浓稠而奶油。波伦塔可以作为主菜，通常搭配炖肉或融化的奶酪，也可以作为配菜，在烹饪结束时加入黄油和/或奶酪。波伦塔也可以冷却凝固，然后切片、烤脆（通常是烤或炸），并搭配奶酪、橄榄、新鲜香草——几乎就像吐司一样。或者尝试 Virginia Willis 最喜欢的方式：将凝固的波伦塔切成小方块，然后油炸，并用它们作为油煎面包丁，这是 Willis 在托斯卡纳从食谱作者和美食专家 Paula Lambert 那里学到的常用方法。
预煮的波伦塔也在杂货店以管状形式出售，有时冷藏，有时可以常温保存。并非所有厨师都喜欢它的风味或质地，但在紧急情况下，它可以切碎油炸，甚至可以通过在液体中煨煮，然后彻底捣碎以去除结块，使其再次变得柔软和奶油状。
玉米粥
玉米粥是指粗磨的玉米，专门用于制作同名的南方菜肴。在商店里，寻找烹饪时间最长的玉米粥，并用水或可能是高汤（如果你要做虾和玉米粥，虾高汤是一个不错的选择）煨煮。
用小火烹饪将有助于形成最佳质地，让玉米粥有足够的时间充分吸收水分，水合，并缓慢释放淀粉，从而获得奶油状、玉米味十足的结果。玉米粥可以是一道简单的早餐配菜，只需撒上盐、胡椒粉和一小块黄油（Sarena Shasteen 最喜欢的），作为低地海鲜炖菜（如虾和玉米粥）的基础，或者以新的方式重新构想（Virginia Willis 用它作为她的南方风味牧羊人派的馅料）。
有时玉米粥作为“碱液”玉米粥出售，这个术语可能会增加相当大的混乱。传统上，碱液玉米粥与其他玉米粥的不同之处在于，它们所用的干玉米已经在碱性溶液中浸泡和煮沸，以去除外壳。这个过程被称为碱化，它可以使玉米中的一些营养物质更容易被人体吸收。这种由此产生的玉米被称为碱液玉米，它被干燥和研磨以制成碱液玉米粥。
但请注意，一些作为“碱液”玉米粥出售的产品是用普通的干玉米制成的，而不是用经过碱化的玉米制成的（我们可以再次感谢缺乏标签规定造成的这种混乱）。你可以从配料表中识别出“碱液”玉米粥中的玉米是否真的经过了碱化——它应该包括某种碱性物质，如氢氧化钙或氢氧化钾（你也可能会看到这些碱的常用名称，如“石灰”）。
Masa Harina (玉米粉)
既然我们正在讨论碱液玉米和碱化，那么值得简单地承认市场上另一种经过碱化的玉米粉：玉米粉（masa harina）。与上面提到的碱液玉米类似，玉米粉的玉米在磨成面团（称为 masa）之前在碱化水中浸泡和煮沸，然后干燥制成玉米粉。它可以常温保存，并且可以像新鲜面团一样轻松地复原和使用，以制作中美洲食品，如玉米饼、玉米粽等等。
