近年来，美国餐饮业正在经历一场悄然的变革：无酒精饮品的需求日益增长，正逐渐成为餐厅新的利润增长点。从高端餐厅到大众酒吧，越来越多的商家开始重视并积极开发无酒精饮品市场，为消费者提供更丰富、更具创意的选择。
无酒精饮品销售额激增
费城四季酒店就是一个很好的例子。2023年，酒店开始提供零酒精啤酒和Lyre’s无酒精烈酒等饮品。2024年中期，饮品总监Dawn Trabing决定将这些饮品印在菜单上。令人惊讶的是，仅仅5个月后，酒店餐厅无酒精饮品的销售额就比去年全年翻了一番。“这太不可思议了，”她说，“我被它的爆发式增长震惊了。”Trabing预测，到2025年，包括自制黑醋栗汤力等鸡尾酒在内的无酒精饮品销量将超过啤酒销量。
酒精销量下滑：挑战与机遇并存
这种趋势并非个例，而是全美范围内的普遍现象。2024年，酒精饮料销量大幅下滑。全球饮料巨头帝亚吉欧（Diageo）报告了自疫情以来的首次下滑，餐厅的现场酒精饮料销量也出现下降。对于餐饮业来说，利润通常依赖于酒精饮料的销售，而食物的利润可能仅能勉强维持（尤其是在近年来通货膨胀飙升的情况下）。酒精饮料销量下滑对餐厅经营者来说既是挑战，也是机遇。一些餐厅正专注于零酒精饮品，打造比以往任何时候都更有趣、更有盈利能力的无酒精菜单。
消费者行为转变：健康、经济是关键因素
美国人饮酒量减少的原因有很多。健康问题首当其冲，美国 Surgeon General 发布警告称，饮酒会增加癌症风险。此外，GLP-1类药物（如Ozempic）的流行也可以抑制人们饮酒的欲望。圣地亚哥 Puffer Malarkey Collective 餐厅的厨师 Brian Malarkey 表示，年轻一代主导了一种文化转变，他们更加注重平衡，优先考虑身心健康，并且掌握了比以往任何时候都多的健康信息。他的餐厅的鸡尾酒菜单上都专门设有无酒精专区，提供罗望子糖浆和泰国辣椒等原料制成的饮品。经济因素也在起作用。由于通货膨胀挤压了消费者和餐厅的利润，鸡尾酒的价格在某些市场已攀升至22美元以上。这个价格可能会让人们在点第二杯酒时犹豫不决。与此同时，潜在的关税威胁将进一步阻碍葡萄酒和烈酒的销售。
创新饮品层出不穷：提升体验，增加营收
这种转变激发了全国各地酒吧和餐厅饮料项目的创新浪潮。在高级餐厅方面，一些餐厅开始为品尝菜单提供无酒精饮料搭配。在洛杉矶的Seline餐厅，厨师兼老板Dave Beran和饮料总监Matthew Brodbine创建了一个可以与葡萄酒搭配相媲美的无酒精项目。Brodbine 说：“创建这份菜单的目的是为了拥有一款出色的无酒精搭配，让这座城市或州的任何人都无法复制。我们不使用 NA 或零酒精预调鸡尾酒或葡萄酒。”相反，该团队使用茶叶、果汁、康普茶，甚至厨房废料来制作自制混合物。例如，他们将黄瓜和苹果边角料制成糖浆，与茉莉花茶混合，然后进行碳酸化。“这是一种简单、干净、美味的方式，可以重新利用原本会被扔掉的食材，而且具有成本效益，”Brodbine 说。这种方法引起了顾客的共鸣。虽然葡萄酒搭配仍然更受欢迎，但Brodbine 说，每周都会有几桌客人选择无酒精搭配。“这绝对有帮助，因为我们获得了可能不会发生的销售额，”他说。客人经常评论说，这些精心设计的饮料感觉就像“除了他们的膳食之外的另一份菜单”。
不同餐厅的实践与思考
Arjav Ezekiel和他的妻子、厨师Tracy Malechek在奥斯汀经营着Birdie’s餐厅。一位不喝酒的厨师拜访了这家餐厅，这激发了他们实现菜单多样化的灵感。Ezekiel说：“我非常清楚，在Birdie's不喝酒的客人并没有真正享受到Birdie's的体验。”虽然作为一名侍酒师，他专注于他约 350 瓶的葡萄酒单，但他现在也同样热衷于餐厅的 25 种无酒精饮品，这些饮品包括用塔斯马尼亚覆盆子和洋甘菊制成的Non起泡酒，以及丹麦未经过滤的曲米酒。他说：“我只是越来越深入，并爱上了这个类别。”费城 W 酒店的饮料经理 Isai Xolalpa 也在酒店酒吧的无酒精项目中投入了额外的精力，以此来“提供更具包容性的社交体验，同时又不影响创造力或风味，”他说。菜单上的每款鸡尾酒都有相应的 NA 版本，其中包括一些以自制零酒精烈酒为基础的鸡尾酒。他使用八角茴香、肉桂和其他芳香香料制作无酒精朗姆酒，并计划在今年夏天推出零酒精波旁威士忌。与 Birdie's 类似，W 酒店的 NA 产品“不一定代表提供成本较低的选择，”Xolalpa 指出。“我们的 NA 鸡尾酒采用与我们的酒精饮料相同水平的复杂性和优质原料制作。”
无酒精饮品：提升客户体验和餐厅营收的双赢
但对于许多餐厅来说，添加 NA 菜单既有助于提升客户体验，也有助于提高利润。例如，在纽约的 Junoon 餐厅，饮料总监 Hemant Pathak 表示，在任何一天，无酒精饮料占餐厅饮料总销量的 30-35%。他说：“在印度，NA 饮料已经流行了很长时间，因为酒精从来都不是我们社会和文化生活的一部分。由于我们看到越来越多的客人根本不喝酒，因此拥有一份精心制作的零酒精菜单在经济上对餐厅有利。”NARO、Atoboy 和 Atomix 的饮料总监 Jhonel Faelnar 对此表示赞同。他说：“从财务角度来看，拥有出色的 NA 项目只能是积极的。当一部分市场没有选择时，他们通常会像那些想要一瓶葡萄酒或鸡尾酒的人一样做出购买反应。”最重要的是，这些周到的无酒精菜单提升了整体接待体验。Ezekiel 说：“现在来吃饭并探索菜单的人是因为他们感到被重视，并且感到被照顾。这是一个好餐厅的标准。”
