你是不是一位擅长烹饪各种酱汁和炖菜的美食达人，却总是被塌陷的蛋糕和僵硬的面团所困扰？说实话，热爱烹饪却“不会”烘焙的人并不少见。毕竟，从零开始制作松饼所需的技巧非常具体；仅仅是错误地混合食材顺序，就可能将完美的早餐变成一团黏糊糊的东西。
如果能摆脱对预拌蛋糕粉的依赖，那就太好了。为此，我们向烘焙师（兼数学老师）本杰明·德尔维奇寻求了一些建议。他的著作《甜点课程》运用 STEM 原理来解开烘焙的神秘面纱。他写道：“我以一种即使是初学者也能理解的方式，分解食谱中的数学和科学元素。就像数学一样，烘焙的精确性和结构有时会吓退人们。这本书的目标是让所有水平的烘焙师都能通过尝试新的食谱，并学习基本原理背后的科学知识，来拓宽他们的技能。”
在他的书中，德尔维奇教我们使用新颖的、受数学启发的制作方法来制作一些我们最喜欢的甜点，这些方法可以帮助你完善经典烘焙食品的质地和风味。例如，他那蓬松的苹果蛋糕，顶部淋着令人难以置信的焦糖蜂蜜酱。
要制作蛋糕本身，你只需利用德尔维奇的“干湿混合法”。这听起来可能很繁琐，但实际上很简单，只需先分别搅拌湿料和干料，然后再将它们混合在一起。一旦你成功地使用了这种方法，你就会更好地理解这种方法实际完成了什么，以及它为什么如此有效——这意味着你可以开始在自己的烘焙项目中发挥更多的创意。此外，如果你曾经对三角函数一窍不通，你将开始对在日常生活中使用数学感到少一些抵触。
苹果蛋糕
混合方法：干湿混合法
产量：一个 9×13 英寸（23×33 厘米）的蛋糕
准备时间：20 分钟
烘烤时间：40 到 50 分钟
材料
2¾ 杯（385 克）通用面粉
2 茶匙泡打粉
½ 茶匙小苏打
½ 茶匙食盐
2 茶匙肉桂粉
1½ 杯（300 克）白砂糖
½ 杯（100 克）浅棕糖
4 个大鸡蛋
1¼ 杯（250 克）植物油
2 茶匙香草精
¾ 杯（170 克）酪乳
3 杯（369 克）苹果，去皮并切成 ½ 英寸（1 厘米）的立方体，大约需要 1 磅（454 克）的苹果（我更喜欢酸苹果，比如青苹果）
1 杯（113 克）核桃，切碎并烤过
1 份焦糖蜂蜜酱（见下文）
专用设备
9×13 英寸（23×33 厘米）烤盘
步骤
预热烤箱至 350°F（180°C），并在烤盘中喷上不粘烘焙喷雾，并铺上一层羊皮纸，覆盖矩形的底部和长边。
按照干湿混合法（见下文）操作，将苹果丁与湿料中的酪乳一起加入，并在面糊中加入核桃。
将面糊铺在准备好的烤盘中，烘烤 40 到 50 分钟，或直到插入中心的牙签取出时带有少量湿润的碎屑。
从烤箱中取出，在烤盘中冷却 10 分钟，然后用羊皮纸吊带将每个面包从烤盘中取出，并放在烤架上完全冷却。
在室温下食用，并淋上热焦糖蜂蜜酱。
干湿混合法
干湿混合法的完美应用场景是经典松饼。因此，这种方法通常也称为“松饼法”。我更喜欢“干湿混合法”这个名称，以免将其创造粗糙蓬松质地的能力仅限于松饼。这种方法在使用蜂蜜等液体甜味剂和/或融化的脂肪或油时尤其出色。
将所有干料在一个碗中搅拌均匀。
在另一个碗中，将包括糖在内的所有湿料搅拌均匀。
将干料加入湿料中，并用硅胶刮刀搅拌，直到没有干燥的面粉条纹为止。面糊中可能会有一些结块，但这没关系！
焦糖蜂蜜酱
产量：2½ 杯
准备时间：20 分钟
材料
1 杯（350 克）蜂蜜
¼ 杯（57 克）水
1 杯（227 克）淡奶油，加热
½ 茶匙食盐
1 茶匙香草精
专用设备
平底锅
步骤
将蜂蜜和水放入平底锅中，用中火加热。不要搅动，煮至蜂蜜焦糖化并变成深琥珀色（大约 5 到 10 分钟）。
从火上移开，慢慢地、小心地将奶油搅拌到蜂蜜中。首先每次只加入几汤匙。混合物会冒泡，因此请确保你使用的平底锅在蜂蜜表面上方有足够的空间。
最后搅拌加入盐和香草精。趁热食用。
食谱摘自本杰明·德尔维奇的《甜点课程》。由 DK 出版，2025 年 4 月 1 日。
