在美食的世界里，一道美味的酱汁往往能化腐朽为神奇，将平庸的菜肴提升至令人难忘的境界。深谙此道的厨师们，总是喜欢用一层层风味丰富的丝滑酱汁，来装点餐桌上的珍馐佳肴。尤其以法式料理，最以对酱汁制作艺术的精益求精而闻名。毫不夸张地说，对于精致酱汁的鉴赏，已经成为法式料理的重要标志。
正如美食家茱莉亚·蔡尔德所言：“法国人对待酱汁是极其认真的，我们亦应如此。它们是法式烹饪的灵魂，赋予每一道菜肴独特的个性。”
因此，对于一位接受过正统法式烹饪训练的厨师而言，掌握酱汁的制作是必经之路——确切地说，是五种基础酱汁的制作。这五种被称为“母酱”的酱汁，分别是：白酱（Béchamel）、荷兰酱（Hollandaise）、西班牙酱（Espagnole）、丝绒酱（Velouté）以及番茄酱（Sauce Tomat），它们构成了法式酱汁乃至法式料理的基石。
五大母酱的起源
“母酱”的概念最早由美食大师玛丽-安托万·卡雷姆于19世纪初提出。到了20世纪初，奥古斯特·埃斯科菲耶又加入了番茄酱和荷兰酱，并对这五种酱汁进行了完善和推广。
埃斯科菲耶在其著作《烹饪指南》中写道：“经验在烹饪工作中至关重要，尤其是在酱汁的制作中。因为酱汁不仅要取悦味蕾，而且必须根据所搭配的菜肴，在风味、浓稠度和粘度上有所变化。” 正是在这部1903年出版的著作中，埃斯科菲耶正式提出了五大母酱的概念。
埃斯科菲耶对这五种母酱进行了详尽的阐述。他坚信，只要掌握了这些基础酱汁的制作技巧，就能进一步掌握整个法式料理的精髓。他的目标是建立一套全面且万无一失的系统，为法国厨师提供始终如一的高品质菜肴。
尽管现代厨房可能会使用预制高汤或罐装番茄来代替自制食材，但这五大母酱的配方和制作方法，自诞生以来几乎没有发生任何改变。它们就是如此的经典和完美。
母酱的强大之处
一旦掌握并精通了母酱的制作，就相当于掌握了无限的酱汁潜力。法国人将母酱的衍生酱汁称为“女儿酱”。通过添加各种不同的配料，例如奶油或葡萄酒，“女儿酱”能够创造出风味、质地和层次感各异的酱汁，从而完美地衬托各种食材。
可以说，掌握了母酱的艺术，再加入一点创新精神，每一道菜肴都能拥有其应有的特色。
当然，酱汁的演变并不会止步于此。世界各地的厨师们不断地融入自己的创新，使得母酱成为各种菜肴的点睛之笔。
母酱本身就足够美味，这一点毋庸置疑。而且，我们需要它们来学习基础知识。但从基础知识出发，可能性是无限的。
掌握了母酱的艺术，再加入一点创新精神，每一道菜肴都能拥有其应有的特色。
术语解释
Roux（发音为“roo”）：一种由等量的面粉和脂肪（通常是黄油）混合而成的物质，用于增稠酱汁。烹饪时间越长，颜色越深，坚果味越浓，但增稠能力会降低。
Nappe（发音为“nap”）：理想的酱汁稠度，即酱汁能够覆盖勺子的背面，并且用手指划过时会留下清晰的线条。
五大经典母酱
白酱（Béchamel）
青柠香草荷兰酱
青柠汁为这款荷兰酱增添了一丝清新的气息。为了让味道更加明亮，我们还加入了香草。您可以选择香菜、欧芹或细香葱，或者将三种都加入，将新鲜感提升到一个全新的水平。
这款酱汁似乎是精致早午餐的完美之选。搭配蟹饼？更美味。搭配早餐土豆？比奶酪更胜一筹。搭配烟熏三文鱼？谁能想到我们还能更爱它？
酱油味噌酱
还记得我们用西班牙酱打造的丰富风味吗？让我们更进一步。
虽然法国人几个世纪以来都在改进母酱，但东亚的烹饪实践早已强调通过发酵来创造鲜味，而且有证据表明这种做法至少可以追溯到2500年前。鲜味是继甜、酸、咸、苦之后的第五种味道，在发酵食品中尤为强烈。它最适合被描述为浓郁的“鲜美”。
这款酱油味噌酱在各个层面上都非常浓郁和美味，西班牙酱可以吸收多种风味，而努力工作的酱油和味噌酱则让这种风味达到了全新的深度。
卡津风味酱
卡津人的历史根植于阿卡迪亚人的历史，阿卡迪亚人是来自加拿大的法国移民，他们最终来到了路易斯安那州。在那里，经典的法国烹饪技巧与当地的食材和影响相结合——法式调味中的胡萝卜被甜椒取代，法国香草与墨西哥和加勒比地区的辛辣香料混合在一起。结果是什么呢？就是洋葱、芹菜和甜椒组成的“圣三位一体”，以及卡津调味料那独特的辛辣味道。
虽然传统的法国方法可能鼓励将卡津圣三位一体过滤掉，但母酱教会我们适应就是力量。卡津烹饪拥抱了质地和大胆的风味，将这些基础蔬菜保留在菜肴中。我们喜欢添加卡津调味料和辣椒酱带来的辛辣味。旧世界法国与新世界的影响相遇——而且它们相处得很好。
