葡萄酒的酿造工艺对最终的口感有着至关重要的影响。诸如“整串发酵”、“二氧化碳浸渍”、“橡木桶陈酿”等术语，都能在开瓶前就让你对这款酒的风味轮廓有所了解。而在众多酿造术语中，“乳酸发酵”（Malolactic Fermentation，简称MLF）无疑是最能引起葡萄酒专业人士和普通爱好者强烈反应的词汇之一。那么，这个听起来有些复杂的术语究竟意味着什么？它又如何影响你品尝到的葡萄酒风味呢？
什么是乳酸发酵？它有什么作用？
加州 Las Jaras Wines 的酿酒师乔尔·伯特 (Joel Burt) 解释说：“乳酸发酵是一种细菌发酵过程，它将苹果酸转化为乳酸，从而使葡萄酒的口感更加柔和。”
伯特表示，酿酒师可以选择是否让他们的葡萄酒进行乳酸发酵，也可以选择部分或完全阻止这个过程。“这完全取决于酿酒师想要达成的葡萄酒风格，”他说。
除了带来更柔和的口感，乳酸发酵还会提高葡萄酒的 pH 值，降低总酸度。它可以使葡萄酒在口感上更加顺滑，甚至产生奶油般的质地。
“在某些葡萄酒中，乳酸发酵会增加奶油般的风味，这取决于细菌菌株和其他因素，”伯特说。如果一家酒庄想要酿造“浓郁的、奶油味的霞多丽”，他们可以选择一种能产生大量双乙酰（一种在乳制品、爆米花和葡萄酒中产生奶油风味的化合物）的纯乳酸菌株。
乳酸发酵软化葡萄酒口感的能力在红酒酿造中尤为重要。
“酿酒师在红葡萄酒中进行乳酸发酵，是因为它可以降低葡萄酒的涩味，”伯特说。
对于白葡萄酒来说，乳酸发酵可以提供稳定性，并带来更柔滑的口感。
避免乳酸发酵
有些葡萄酒最好不要进行乳酸发酵。
“避免乳酸发酵可以使葡萄酒更加尖锐和明亮，这在某些葡萄酒中是首选，例如长相思 (Sauvignon Blanc) 和雷司令 (Riesling)，”伯特说。这些酒通常需要保留较高的酸度和清爽的口感。
乳酸发酵是一个自然发生的过程。因此，如果不希望发生乳酸发酵，就需要采取措施阻止它。阻止乳酸发酵的主要方法包括过滤、添加大量的二氧化硫，或者添加一种叫做溶菌酶的酶。
促进乳酸发酵
某些条件会使乳酸发酵变得困难，例如寒冷的酒窖、高酒精含量、低 pH 值、高硫含量或高挥发性酸度。当条件不理想时，伯特说，一些酿酒师会添加细菌菌株来促进乳酸发酵。
他还表示，乳酸发酵使得许多葡萄酒在装瓶时无需进行无菌过滤，这要归功于该过程提供的微生物稳定性。这对于喜欢天然、低干预和/或低硫酿造的生产商来说是有利的。
“在 Las Jaras Wines，我们不会阻止乳酸发酵，因为我们倾向于不过滤我们的葡萄酒，并且我们更喜欢谨慎地使用硫，”伯特说。他们更倾向于保留葡萄酒的天然风味，尽可能减少人工干预。
总而言之，乳酸发酵是葡萄酒酿造过程中一个复杂而重要的步骤。它对葡萄酒的风味、口感和稳定性都有着显著的影响。酿酒师需要根据自己的酿酒目标和葡萄品种的特性，谨慎地选择是否进行乳酸发酵，以及如何控制这个过程。了解乳酸发酵的原理，可以帮助我们更好地理解葡萄酒的风味，并欣赏不同风格的葡萄酒所带来的独特体验。
